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静岡県西部地区で行われた「のみきり」にお邪魔しました。

「のみきり」とは、漢字で「呑切り」と書きます。お酒の貯蔵タンクには、「呑穴(のみあな)」というお酒をタンクから取り出す口(穴)があるのですが、この口は、「呑口(のみくち)」という栓で閉じられています。

そこに専用の器具を取り付けて、栓をゆるめて酒を取り出します。このタンクで熟成させたお酒を初めて採取することを、「呑切り」といいます。

夏の暑い時期、お酒がちゃんと保存されているか。お酒がうまく熟成しているか。秋の出荷前にそうした事を調べる、大事な作業であり行事なのです。



この日、西部の酒造会社各社が持ち寄った「呑切り」のお酒を、国税庁の酒類鑑定官や、県の工業技術支援センターの研究者などが審査いたしました。

この審査会の事も、単に「呑切り」と呼んでいます。



鑑定官や研究員の審査が終わると、各社の蔵元、蔵人達がズラッと並べられたお酒をきき酒します。一番手前は土井酒造場の土井社長。土井社長は、静岡県酒造組合の会長であり、全国組織である中央会の技術部長でもあります。

土井社長の後に、浜松酒造さんや花の舞さんなどの若手蔵人、杜氏が続きます。

この後、審査の講評などがあって、呑切りは終了です。審査の様子などは、今度、新しいお酒のブログを開始しますので、そちらで詳しくレポートする予定です。



その後、西部の酒造会社さん、河村傳兵衛先生を交え、食事会となりました。もちろんお酒は、呑切り審査に出品されたお酒(の特製ブレンド ^^)です。

こうしたお料理をいただきながら、お酒を呑むとつくづく思いますが、やはり、日本の料理には日本酒が合います。



日本料理の味の基本には、「甘・辛・鹹(かん/塩辛)・酸・苦」の五味があって、これをバランスよく組み立てます。同時に、「青(緑)・赤・黄・白・黒」の5色を配して季節感を表現します。

これが、五味五色。



さらに五味五色の料理の調理方法が、「生・焼・煮・揚・蒸」の五法です。

日本料理は、この五味・五色・五法に則って調製されるお料理な訳ですが、私はその中でも日本料理の甘みがすごくポイントだと思っています。上の幽庵焼きにしても、幽庵地の甘み(味醂)がベースだと思うのです。この甘みに最もよく合う酒が日本酒なのです。



どんなお料理でも、特に日本料理に対して、日本人は無意識の内に甘みを探していると思います。米の甘み、お野菜の甘み、お茶もそうですし、なにより「水」だってそうです。美味しい水=甘みの感じる水ですよね。日本は硬水より軟水が多いから・・・なのでしょうか。

また、お刺身にしても、トロの濃厚な甘み、白身魚の上品な甘み、イカ、エビ、貝類、ウニとか、先ず表現されるのは甘みです。これは魚介だけでなく肉もそうです。なんと言っても、サシ(霜降り)の多い「和牛」が好まれます。



寿司を含む日本料理の技法、調理法は、素材の甘みを引き出す、打ち消さないが基本なのだと思うのです。

日本酒は旨味成分がとても豊富なお酒。なんといっても、自ら米の澱粉を糖化させながら、アルコールを作り出すという、並行複発酵で育つお酒なのです。甘みを大切にする日本料理に合わないはずがない。また、同じ系統だから喧嘩しない。

そして、その口中の甘さをリセットするために、吸い物やみそ汁といった料理が、合い間、合い間に出されるのがまたいい! 茶碗蒸しもいいですね〜 ^^



このお味噌汁、赤味噌の割合が高くって美味しかった。夏のみそ汁ですね。赤味噌特有の渋味が、口をサッパリさせてくれる。

日本酒に合わない料理って、そんなに無いと思うのです。すごく辛いとか、あんまり刺激が強い料理は別としてです。もうそれは、私的には冷えたビール以外無理 ^^;

それもこれも、豊富な甘み(旨味)成分のお陰ではないか・・・と思っています。



ちなみに、今回のお料理は、磐田市の醍醐荘さんでした。

| koyahi | 12:40 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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